焼きたてパンと一緒

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レーズンパン試作

5月の連休に夫の実家に遊びに行くので、プレゼントに持っていくパンの研究を始めました。
おかさんはレーズンと胡桃の入ったのが好きとの情報を夫から入手。
でもカンパーニュなどのハード系のパンはちょっと食べにくいかな?と思い、やわらかいパンをと試作してみました。

成形もお試し中なので、同じ生地からあれこれ。
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以前食パン生地(イースト使用)を丸パンにしたら、ほんわりまん丸の柔らかパンになったので、今回もまずはそこからお試し。レーズン酵母の中種を使って、本の「レーズン食パン」レシピよりも5グラムだけバターを多くし、くるみを加えました。


オーブンの中でかなりふくれて、ころりんとしたふとっちょ葉っぱになっちゃった。
しかもなぜ「クープ」が開いている!?
私の中では、ただの飾りでちょこっと線がつくイメージでございました。
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気持ちよく開いちゃったクープ(笑) 


そして、こちらもぱっくりと。
カンパーニュよりも元気に開いたクープ。
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はさみでチョッキン、グラニュー糖をふりかけました。
シュガートップ♪ やー。豪快になっちゃったな。



シンプル丸パン。大小。
卵を塗って焼くのは久しぶりでしたが、やっぱりつやつやのパンも可愛いな。
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でも最終発酵、やや甘かったようで、おしりがぱっくりよ~。
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本の分量だとレーズンが多めで、分割して成形するのにはちょっと大変でした。
次回は少し減らそう。
それから水分をやや増やそうと思います。
卵、いれてみようかな。(これかなり不安)
スキムミルクも。(これはイケるはず)

これでふわふわになるかな~♪

イーストのレーズンパンのレシピならいろいろあるけれど
自分の育てた酵母ちゃんで焼いたパンをお届けしたいなと思い、あれこれしてみました。もう一回作ってみてGWに備えます。この試作品は、近所にいる私の母にあげます(笑) だって味は良かったのよ~、とっても。
ちなみに、すでに決めているもう一種類は、ホシノで焼いたセサミプチパン♪
これはパン教室で習ったレシピです。美味しさお墨付き。


※っていうかね、このレーズン酵母ちゃん、窯伸びするようになってきた!?と思って。これはパン・ド・ミを焼いてあげたら気持ちよく膨れるんじゃないか!? いや、カンパーニュやバゲットに挑戦するなら今なんじゃないか!?と。クープ開くかも!!かも?
う~ん興奮してきちゃいます。
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by yoko-natural | 2009-04-30 00:00 | 自家製酵母

ポモドーロ・フーガス

トマト好きとしては、やっぱり
このレシピに食いつかないわけにはいかないでしょう!
思わず鼻息も荒くなります。

こちらなんと水分はトマト缶のみ。
レシピ見るだけでトマトの濃厚な旨味が想像できます。
ピーコックで見つけた、スピガドーロのオーガニックダイストマトを使いました。

ポモドーロ・フォカッチャと、フーガス
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レシピ通りの分量で作り、一次発酵後4分割して、成形を変えて2種類作りました。
フーガスのひとつには、バジルを。

平たく大きめのフーガスにしたかったけれど、天板の都合によりこのくらいの大きさで。
いつもどうやって天板に並べたらちょうどいいか、パズルのようだと思いながらの作業です。
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このレシピでは、最終発酵後にオリーブオイルを表面に塗り、フーガスに切り込み(穴)をあけ、伸ばすという作り方でした。 
レシピによってはベンチタイムの後成形してるものもありますね。 
どちらがどう違うんだろう?
最終発酵後だと、生地のふくらみがある程度済んだ後なので、
その後焼成で膨らんでも穴がふさがりにくく出来上がりのイメージに近い形で成形できるというメリットがある・・・ような気がします。
逆に、デメリットというか難しかった点としては、
最終発酵後のやわらかい生地を切ったり、ひっぱったりする点。
生地が傷まないかな?とやや心配でした。
が、出来上がりを見たところそんな心配は不要だった模様。

フォカッチャは指でポコポコ穴をあけるのが楽しくて好きです。
大体穴が多くなる傾向にあります。
(エピの穂が多くなるのと同じね)

このフォカッチャ、食べてみてびっくり。

しとふわりでした!

思った以上に柔らかい生地で、トマトが美味しい~!!
焼いている最中はトマトシチューの煮込み!?のような香りがぷううんと漂います。
トマトの甘味と酸味と、それからちょっとの塩味が絶妙バランスでした。
トマトうまうま。トマト最高。
夫は夜中にもかかわらず、一個ぺろり。
これ、明日はとろけるチーズのせて焼こうと思います♪

おきまりの、アップ写真。ボリューミーな生地。ふわ。
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そうそう、カッティングボードを買いました。これ小ぶりで便利。
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今回の酵母は、粉と水で掛け継いでいるレーズン酵母です。
レシピに書かれてる時間通りに発酵してくれているところをみると、
この中種酵母ちゃんはとっても元気でお利口さんみたい!
使い切って、しばらくお休みしようかと思ったけれど、また粉と水を足してあげました♪


レシピ→「自家製酵母のパン教室」 高橋雅子さん
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by yoko-natural | 2009-04-29 00:00 | 自家製酵母

苺酵母のパン・ド・ミ

一度作ってみたかった、苺酵母のパン・ド・ミです。
しっとり、もっちりやわらかく焼きあがりました!
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前種の段階では、順調に発酵してくれていつもより早くプクプク。
一次発酵も調子よく、プクプク。

しかし。

型にいれて最終発酵にうつったら、疲れちゃったのか超スローペース・・・・。
そうこうしてるうちに真夜中になってしまったので、このまま焼くか、それとも寝るか迷った挙句、今までやったこと無かったけれど最終発酵の途中で野菜室へ。(→約4時間半)
室温だとたぶん起きた時にはもうダレダレになってる気がしたのです。

朝起きて見てみると、型の下1~2センチでベストな大きさ♪
これはいける!!と思い、朝焼きました。(室温に20分→190度で25~30分くらい)
心配してたけれど、いつも通りのやわらかパンになりました。
酸味、異臭もなく、美味しいパンになりました。
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ふにゃ。


う~んこの手段で焼けちゃうと、またやりたくなっちゃうかも!
朝すぐに焼きたてパンが食べられるという誘惑に負けそうです。

しかしながら最終発酵で冷やしちゃうの、荒技過ぎですよね。
本当は生地に悪そう。。。

今回は、室温で1時間、たまたま野菜室には4時間半という短めの時間だったことで何とかなったのかなと考えています。 
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by yoko-natural | 2009-04-27 00:00 | 自家製酵母

夫帰宅、パンのつれづれ

今日は夫が出張から帰宅、
パートナーのいる幸せをかみ締めております。
久しぶりにご飯を炊き、夕食をこしらえました。
→リクエストは和食だったので、豚の生姜焼き、ポテトサラダ、ひじきの煮物、わかめのお味噌汁
そう、パンとは関係ないメニューです。
今日はパン作りは、お休み。

お腹がふくれたところで、とりあえず、デビュー作のカンパーニュを報告。
そしてバヌトン型を紹介。

「おお!!縄文土器だ!!」


・・・・いえ、違いますよ(笑)

そんな夫からのお土産。
夫セレクトのデザインで。可愛い♪
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ところでところで。
私たちは2月に新婚旅行でバリ島に行きました。
バリにはどんなパンがあるのかな~と思っていたのですが。
バリでは現地の人々は米食が中心で、パンはあまり食べないんだそう。
パンは主食ではなく、おやつという感覚らしいです。昔の日本に近いものがありますね。

そんなバリですが、リゾートホテルではパンも出ます。
こちら、リッツカールトンホテルの中にあるsamisamiというイタリアンレストラン。
オープンエアの気持ちいいレストランです。昼間のビール、最高。
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前菜で頼んだトマトとナスとチーズのグリル
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ランチのパン。
パン好きとしては、やっぱりパンは気になります。
見た目も味もすごくシンプルなパンでした。
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長方形のこの形、シンプルイズベスト!な心意気を感じます。
美味しい塩、オリーブオイルがあれば、それだけでご馳走ですね。


さて、現在仕込み中の、苺酵母の前種。
いつもは強力粉100%なのですが、全粒粉を半分混ぜてみました。
元気だったら、パン・ド・ミに挑戦。
ややお疲れだったら・・・う~ん。。。プチパンか、マフィンにでも。
発酵菓子に興味があるこのごろです。


★本日のお菓子★
テコナベーグルワークスのビスコッティ
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テコナに行ってきました。ベーグルは売切れだったけど、スコーンとビスコッティをゲット♪
ゆずの香りのするビスコッティです。
がりがりうまうま!!
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by yoko-natural | 2009-04-25 00:00 | つれづれ

カンパーニュデビュー

憧れのカンパーニュに挑戦しました。

渾身のデビュー作
カンパーニュ・フリュイ (くるみ、ドライフィグ、レーズン)
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このうずまき模様が憧れだっの~!!
初めてのカンパーニュを作る時は、丸のバヌトン型にいれて、粉のうずまき模様で、クープは十字!とずっと心に決めていました。
でも大きいハード系のパンは、難しいと感じていたので、しばらく作るのを待っていました。なんとか膨らんでくれてよかったです。
しかし切ってよーく見ると、やや生地の詰まったような部分が下方にあり、発酵不足(あと10分くらい長くすればよかった)かなと思いました。 
それから丸めてバヌトン型に入れるときに、フルーツをもっと上手く中にいれないと、焼いた時に焦げて硬くなっちゃうんですね。学習しました。

・・・クープを入れてたら、通り道に大き目のくるみがちょうどいて、なかなかどいてくれなくて(笑)
やっぱりまずはシンプルなカンパーニュにすればよかった!と思った瞬間。。。
みなさんどのようにしてるのでしょう。
くるみのいなそうな道をえらぶとか??

そんなこんなですが、念願叶って、こうしてデビューです。

そして例によってアップ。
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「エッジが立つ」ってどうしたらいいんだろ??といろいろ課題はありますが、
可愛い私のカンパーニュちゃん第1号です。

迷った末に、もらった信州のくるみを使用。
そのままで美味しいものは、やっぱりパンに入れても美味しい。
これが香ばしくて実にいい仕事してくれています。全体の味わいをリード。

パンを一つ焼くたびに、新しい発見があり、それが私を惹きつけてやみません。
失敗したパンだって、今しか味わえないと思ってみれば、非常に愛しい味です。
いや、このカンパーニュが失敗というわけではないけれども(笑)

噛めば噛むほどもっと食べたくなるパンでした。


レシピ→「少しのイーストでゆっくり発酵パン」高橋雅子さん

★本日のお菓子★
ココナッツサブレ、嫁入りするの巻
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昨日のサブレは、大き目のビンに入ってお嫁入り。
容姿端麗とはいえなくても、先方からは大絶賛されました。
・・・って実家の母でございますけれど。

こうしてビンに入っちゃうと、ひとつひとつの形が気にならなくなる上に
ちょっとイイカンジに見えるなと思いました。
クッキーやサブレが筒状の入れ物に入っているとちょっとテンション高くなるのは私だけかしら。筒状の入れ物になにやら美味しいイメージがあります。

※このビン、実はパン教室で先生がホシノの生種をいれてくれたビンなのです。こんなかわいいビンに入れてくれるんですよ~。今回はサブレ入れちゃったけど、生種起こしたら、またこれで保存しようと思います。
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by yoko-natural | 2009-04-24 00:00 | ゆっくり発酵パン

酵母の結婚

酵母って、どうやって増えるのかなと思い調べてみました。

酵母は、単細胞性の菌類
酵母は、「出芽」で増える
「出芽」は、無性生殖

つまり、分裂して、増えていくんですね。

しかし、なんと!

酵母ちゃんも、「結婚」をするんだって♪

2種類の「性」があり、フェロモンを出して接合体となるそうな。
そこで核が融合して「結婚」、胞子がつくられ、そこから子どもができるとのこと。

ひとりでもちゃんと増えていけるけど、場合によってはふたりで「結婚」もいいよねっていう
なんかすごく自由な感じ。
単性生殖ではどうしても同じ遺伝子の子孫に限られると言う点で環境の変化に弱くなってしまう。
しかし遺伝子を融合させていく接合により、より種の保存性が高まるのですね、きっと。
両方出来るなんて驚きです!

ちなみに、酵母の細胞周期は好環境下では2時間と言うから、
リフレッシュしてあげてしばらく経つと、
娘細胞ができて分裂してたり、
あるいは良きパートナーを得て結婚してたりするのですね。


そちらの新婚生活どう?
ひとりもいいけど、ふたりっていいよね。


★本日のお菓子★
ココナッツサブレ ~カンパーニュ発酵中の美味しい寄り道~
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ただいまカンパーニュ発酵中。明日にはお披露目できるでしょう。
さて今日は、こちらココナッツミルクパウダーを入れて作ったお菓子。
アイスクリームに添えていただきました。

焼きあがりはしっとり、ココナッツがはいっているせいか、ややねっとりした歯ざわり。
冷めてくるとサクッとしてきました。 
ココナッツの甘い香りが鼻先にふわりふわり舞います。

搾り出して焼くのですが、焼いていると生地がとろりと広がったので、天板2枚使うくらいがちょうどいいかも。
だってレシピをよく見ると50枚くらいできるって書いてある。
ん?・・・私の30枚しかないです(笑)

おそらく、搾り出す幅や量が多かったんだと思います。
それから美しく搾り出すにはやはりコツがいるみたい。

私は天板1枚で焼いたので
「うふふ、あたちたち、みんな仲良ちよ」的に出来上がりました。あらら。


レシピ→「ちーちゃんの自家製酵母パンとスイーツの部屋」
      http://blog.livedoor.jp/c_bagel/
美味しいレシピをどうもありがとうございました★
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by yoko-natural | 2009-04-23 00:00 | お菓子

滋味

とある大豆のダイエット系菓子(そう、あれです、あれ)を久々に食べたら、思い切りまずかったです。
しっとりむちっとした食感が好きで、以前は忙しい時のお夜食代わりに食べてたのですが。
なぜだろう。なんか配合変わったのかな?
それとも?

自家製のパンは、たくさん噛めば噛むほどに味が出て、じんわり幸福な気持ちにさせてくれます。
そのことに最近気付き、もぐもぐかみ締めるのが楽しみになりました。
噛んでも噛んでも「うそのない味」がします。

スーパー等の菓子パンは、最初甘くて美味しく感じても、もぐもぐしてるうちに耐えられない感じに。。。 おそらくは香料や甘味料でごにょごにょごまかされていることに、舌が気付くからでしょう。
もぐもぐ噛み噛みして美味しいものは、たいてい良いもののような気がします。

これは、お誕生日の時に友人iちゃんがくれた無添加ドライマンゴー。
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今まで食べてたドライマンゴーと明らかに違う!!
見た目はしわしわで、色も黄色と言うよりむしろ黄土色・茶色です。触るとかさかさしてて、少し粉をふいてるような感じ。
食べると、深い甘さと酸味何ともいえない芳しさが広がります。なんだか懐かしい。
この味わいを例えるなら、セピア色の写真に映る古民家、アジアの夕暮れ前の路地、夏休みの終わりに聞くヒグラシのカナカナカナの声、ずっと使っているお気に入りのタオルケット。

実に滋味深い味わいです。

次に、これは信州のくるみ。iちゃんからのもの。
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丸々ころんとした形で入っていて、びっくり!全方位、完璧にくるみです。
ふつう、割れて入ってるのに。殻の割り方がちがうのかしら。機械じゃなくて手作業とか??
食べると香ばしくてくるみの独特の味わいがしっかりあります。丁寧にローストされています。そのままで十二分に美味しいから、どうしよう、パンにするか迷う。。。
この味わいを例えるなら、グランドピアノのしっとりとした艶のある曲線、遠くの恋人からの愛してるよエアメール、革の手帳、装丁のしっかりした美術本。


マンゴーも、くるみも、やはりもぐもぐ噛み噛みすると美味しい類のものでした。
食べる人の想像力を思わずかきたてちゃうような、そんな滋味あふれるパンを焼けたらいいな~。

・・・って何で一人でたとえ話合戦してるんだろ(笑)
これだから一人の夜は。ふー。
(補足:夫は出張中)


★本日のパン★
自家製酵母のキャラメルスコーン
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スコーン初挑戦!
自家製レーズン酵母の中種を使用。フードプロセッサーがないので、頑張って自力で作りました。でもフードプロセッサーじゃないと、やっぱり中種は細かく生地と混ざらないかもしれませんね。。。難しかったです。
一応、それでもまあ問題なく仕上がったのでほっと一安心。
スコーンは、粉の味がするシンプルなお菓子。これも滋味という言葉が合いますね。もぐもぐ噛み噛み、どんとこいです。

キャラメルの焦げる香り、アーモンドの香り、そこにバターの香りも加わって、いい香りが部屋中にたちこめました。全粒粉のざくっとした粒々感と、キャラメルのカリカリ、しっとり、でもほろほろっとくずれるようなサクサクの食感も楽しいスコーンになりました。

残りの半分は冷蔵庫に入れ、あさってまた焼いてみて違いを楽しもうと思います。酵母ちゃん、引き続き発酵よろしく!

レシピ→「自家製酵母のパン教室」高橋雅子さん
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by yoko-natural | 2009-04-22 00:00 | お菓子

プレゼントの数々

いくつになってもお誕生日プレゼントは嬉しいものです。
昨日はありがたいことに、友人からいろいろいただきました★

どのプレゼントも、全部私のツボ!!
友人のセレクトは本当に感涙ものです。
感極まってブログにアップです。

お誕生会出席してくれたまきまきから。
待望のバヌトン型。・・・これは親友まきまきに思わずおねだりしちゃった品物。私のカンパーニュデビューも間近です。可愛いマスキングテープ等のラッピンググッズも一緒に。ナイス!どれも大好きなテイストでした。
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お誕生会出席してくれたiちゃんから。
フルーツドレッシングが出来るボトル。春らしい爽やかサラダにしよ~。楽しみだわ。こういうセット大好きです。
タグについてる言葉がまた良い。「時間が味をつくる」 しぶい。しみるね。
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元同僚のMさんから。
Mさんは超美肌の持ち主でほんとにキレイ。彼女の使ってるものを使えば問題ない!と思ってよく真似っこさせてもらってます。いただいたのは、オーガニックコットンのタオルと、ナチュラル石鹸セット。ハーブのいい香りがします。これで私もキレイになれる~♪♪
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本当にどうもありがとう!!
お誕生日って、たのしいね~。


★本日のパン★
ホシノ天然酵母のプチパン~お誕生会に向けて~
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実はこれだけ前日に焼いたので写真撮ってました!
今回はオーブンの温度を微調整。先生のアドバイスに従い、パン教室のレシピよりも、設定温度を上げてみました。なかなかいい具合になってきたと思います。
ほのかに甘く、ふかふかに焼けました。
翌日はもっちり。 

私はこういうアップの写真が好きみたい。
嗅覚を刺激する写真が撮りたいです。
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くんくんくん・・・
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by yoko-natural | 2009-04-21 00:00 | ホシノ天然酵母

30歳になりました!

おかげさまで、本日をもちまして30歳になりました!

夫は出張中なのですが、中学時代からの友人が来てくれてお誕生日会しました。
パン、いっぱい焼きました!

・苺酵母のファンデューパン(苺酵母でこのパン作るのお気に入り♪)
・リュスティック(今回はしっかり6個に分割)
・ホシノ天然酵母プチパン(シンプルに丸パン)
・ホシノ天然酵母ゴマパン
・ホシノ天然酵母バジルチーズ

パンとシャンパン、ケーキにアイスクリーム。お気に入りのものに囲まれて幸せ~。

お料理も好きなものばっかり作っちゃった★

パプリカの煮込み
砂肝の赤ワイン煮
トマトの玉葱のマリネサラダ
ルッコラとりんご、マッシュルームのサラダ
牛肉とナスのグリル

ラムレーズンとローストアーモンド入りアイスクリーム(バニラアイスに混ぜ込み)
ガトーショコラ(ミックス粉で手軽に作っちゃった)
フレンチパウンドハウスのショートケーキ(ママからのプレゼント)

いや~満足です。
パン教室でラムレーズンのアイスクリームを食べたら美味しくて頭から離れなかったので、私も真似して作ってみました。1から作るのは出来なかったから、市販のバニラアイスに混ぜ込む形でトライ。
やっぱり自家製ラムレーズンって美味しい★
アーモンドスライスも入れてみたら、なかなか良かったです。

ガトーショコラは、クオカでいただいたもの。
混ぜるだけの簡単レシピですが、予想以上にチョコの風味がよくてしっとり。

友達も喜んでくれてよかった~~。
たくさん焼いたので、おみやげにしました。

そんなこんなで美味しい30代の幕開けです。
年をとるっていいことよ。
みなさまに感謝です。
どうもありがとう!
焼きたてパン万歳!


え~と、・・・全部たべちゃったから、今日は写真ナシ(笑)!
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by yoko-natural | 2009-04-20 00:00 | つれづれ

酵母の観察

酵母エキスを起こした後、酵母種を作った時の様子。
いまいち名称がごっちゃになってしまうのですが・・・ええと、おそらく、これは中種というものです。

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ビンに印としてシール貼って確認。2回目の粉合わせでみるみるふくらんでてっぺんまで到達!
やっぱりもっと大きいビンが必要だったかも?
慌てて冷蔵庫にしまいました。元気で素晴らしい。

底から見るとこんな感じ。

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底にもぷくぷく気泡が出来ていて、酵母ちゃんが呼吸をしているのが分かります。
最初の粉合わせは全粒粉だったので、しま模様になりました。

どのくらい気泡が出来ているか、生地の伸びの感じはどうかと数時間おきに気になって観察。
これはまるでアリの観察みたいです。ちょっと懐かしい。

ところで、最近疑問に思っていること。
レーズン酵母ちゃん、エキスの時はワインの様な芳醇な香りがしてたのですが、粉合わせして中種にし、冷蔵庫で熟成させてると、アルコール臭が強くなりました。
けっこう強い感じ。嫌なにおいではないけれど。

焼いてみたところ特に問題はなさそう。(→昨日の写真の2回目のレーズン・パン・ド・ミ)

しかし。なぜアルコール臭が強まるのでしょうか。
酸素が少ない環境で、酵母ちゃんはアルコール発酵をしている?
でもアルコール発酵をしている間は、確か増殖しないのでは??

粉合わせは、パン作りに適した酵母ちゃんを増やすためにすると思っているのですが。。。
小麦粉はその栄養だと。

うーん・・・
アルコール臭は、ほかの何かの(って何!?)熟成の香りなのかしら。

今日ホシノ天然酵母を使った生地を一次発酵させてる間に、
似た系統の香りがしました。
天然酵母の、発酵の香りなのかな。


ちなみに苺酵母だと、前種で作っていることもあり、始終いちごのほのかな香りがしています。アルコール臭はあまり感じられません。

そうそう、こちら、任務を全うした苺。
エキスをボウルに計量してる時、酵母ビンからうっかり飛び出しちゃったところを、茶漉しがキャッチ。
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せっかくなので、食べてみました。
しゅわっとしてます。まずいラムネみたいな。全然甘くない。酵母ちゃんが甘いところは全部食べちゃったんですね。本当に酵母は糖を養分にしてるんだなと感じられました。

★本日のパン★
コロッケパン
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シンプルなコッペパンを焼きました。イースト使用。
実は、冬に撮った写真です。
なぜこの写真をわざわざ引っ張り出してきたかというと、
ここに映っているお気に入りのマグカップを今日割ってしまったから(泣)

これは、結婚式のプチお礼ギフトとしてセレクトし、自分用にも買ったものでした。
それなのに~。
夫を海外出張に見送った矢先の出来事で、なんだか暗い気持ちに。
でも、そんな私を不憫に思った夫が新しいマグカップをお土産に買ってきてくれることになり、元気をとりもどしました♪

というわけで、お気に入りのマグカップちゃんへ。今までありがとう。
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by yoko-natural | 2009-04-19 00:00 | 自家製酵母